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9 mar 2012

Tamari–Salsa de Soja


WP_000081Articulo de D. Diego Delgado
Técnico especialista en Nutrición y Dietética.


¿Que es?



La salsa de soja y tamari son originarias de Japón y nacen como derivados de la preparación del miso. En realidad el tamari se originó al ir recogiendo el líquido que se formaba en el fondo de las barricas de fermentación. Posteriormente al aplicar más presión a la mezcla en fermentación se podía obtener más líquido. Más tarde, se añadió trigo tostado, con lo que se creó un nuevo preparado denominado salsa de soja o shoyu. Básicamente el método consiste en lavar, colar y remojar la soja unas 10 horas, para luego cocerla a presión. Paralelamente se tuesta el trigo y se añade a la soja cocida. Se deja enfriar la pasta y se añade un fermento denominado koji. Se coloca en contenedores para su fermentación a 30-35º unos 3-4 días. Una vez listo el koji se pasa a barreños de cedro con agua y sal y se deja fermentar unos 18 meses a temperatura ambiente, finalmente el shoyu es pasteurizado una hora a 82º sin añadir conservantes. Así como el miso no se pasteuriza, éste si, para frenar la fermentación por su mayor contenido en agua.
El tamari tiene un sistema similar, sin la adicción de trigo y dado que es más rico en proteínas y grasas su conservación es más difícil por lo que se le suele añadir una pequeña cantidad de mirín (vino obtenido de la fermentación de arroz dulce).
Resulta extremadamente importante utilizar tamari y salsa de soja de calidad, esto es, obtenidas de manera tradicional. La mayor parte de las que se comercializan son industriales y tienen un proceso químico con adicción de proteínas hidrolizadas, siropes artificiales de maíz y caramelo y con una preparación que tarda sólo un día.
La salsa de soja artificial acidifica la sangre, desmineraliza, dilata el estómago y satura el hígado.
La importancia de la obtención estriba en el efecto del producto.
El tamari y la salsa de soja contienen una gama equilibrada de aminoácidos debido a la fermentación lo que los hace muy parecidos a la condición de la sangre humana (condición alcalina).
El proceso biológico de fermentación liga los aminoácidos con las enzimas lo que favorece la absorción digestiva. Contienen además ácido acético, que es inhibidor de la contaminación y ayuda a mejorar estados de fatiga.
PROPIEDADES
REMINERALIZANTE
Rico en minerales que además evita la desmineralización al ser un producto alcalino.
TONIFICANTE
Al tener cierta cantidad de sal vegetalizada, esto es, altamente asimilable, ayuda a tener más tono, salero, útil con debilidad, cansancio o falta de motivación.
NUTRE EL SISTEMA NERVIOSO
Rico en vitaminas del grupo B ayuda a nutrir las neuronas
NUTRITIVO
Alto en aminoácidos, favorece la asimilación de proteínas, ayuda a fortalecer y construir la estructura física y aumenta la asimilación proteica de los vegetales cuando se come junto.
DIGESTIVO
Contiene enzimas que ayudan a regenerar la flora intestinal y normalizan el funcionamiento digestivo (digestiones pesadas, acidez, gases, mal aliento, colon irritable). Activa la secreción de jugos gástricos y destruye microorganismos dañinos que puedan estar en los alimentos.
FORTALECEDOR
Ayuda a fortalecer el corazón, especialmente cuando está debilitado por exceso de carnes, dulces y alcohol. Asimismo tonifica los riñones aportando sales minerales que mejoran su funcionamiento.
USO Y VARIEDADES
El tamari tiene un efecto más terapéutico, mientras la salsa de soja se usa más para la cocina. El uso es indiferente siempre y cuando sean de calidad.
Se usa en pequeña cantidad, habitualmente:
- al cocinar, sobre la verduras, cereales, carnes, legumbres o pescados
- en salsas, diluido, idealmente con limón, mostaza, jengibre, melaza de cereal, aceite o
vinagre, rebajando su potente sabor y presencia.
Al ser sabroso y atractivo hay tendencia a tomar más de la cuenta. No es conveniente usarlo en crudo sobre el plato pues al ser muy salado, da más sed, contrae la digestión y puede producir ganas de dulce e hipoglucemia. Hay que usarlo en pequeña cantidad siempre.
Muy útil, añadido al té de tres años cuando hay fatiga, cansancio o debilidad, por su efecto alcalinizador.
Mejora la digestión y depura el hígado cuando se añade al té de tres años junto con la umeboshi.
Al ser altamente concentrado se debe usar en muy pequeñas cantidades.
EFECTO ENERGÉTICO
El tamari-shoyu es un producto fermentado rico en minerales y salado, muy concentrado y desintoxicante por lo que algunos de los efectos energéticos son:
  • Ayuda a crear cohesión, facilita el crear perseverancia y, especialmente cuando necesitamos hacer algo que requiere tiempo y dedicación.
  • Cambia rápidamente la condición energética cuando estamos despistados, dispersos, apáticos o pasotas.
  • Para los adolescentes les puede aportar la chispa vital que suele faltar por tanto dulce y energía pobre de la dieta moderna.
  • Favorece el apetito por la comida, cuando hay inapetencia y desgana, especialmente en los niños, y también apetito por aprender.
  • Favorece la lucidez y la claridad mental y hace que la mente trabaje más rápidamente y esté más alerta.
  • Tiene un efecto de limpiar internamente, haciendo la energía más disponible para ser más creativos.
  • Favorece la confianza y el ver la vida como oportunidades al fortalecer y mejorar la función digestiva contrarrestando los nervios en el estómago.
En Option Alimentación ya puedes encontrar Tamari Organic Bio, elaborado en Japón de forma tradicional. Es un producto sin gluten y cuyos ingredientes son: Agua, Soja en grano, Sal marina y Koji.
El precio de la botella de 250ml es de 5,58.-€

6 mar 2012

Celiacos en Canarias


Unos 16.000 canarios desconocen que son celíacos según la Asociación Celíaca de la Provincia de Santa Cruz de Tenerife (ACET), que ha precisado que uno de cada 150 niños de la región padece esta enfermedad. Aunque no existe un censo oficial, se estima que en Canarias padece esta enfermedad entre el 0.7 y el 1 % de la población, aunque sólo hay diagnosticados 2.000 enfermos entre las dos provincias, y es dos veces más frecuente en la población femenina.
La ACET acaba de ofrecer estos datos a la vez que presentaba su próximo programa de actividades en el que destaca la impartición formación continua y la puesta en marcha de una campaña para captar nuevos socios colaboradores, entre los que pretenden incluir restaurantes, hoteles o cualquier otro establecimiento que sepa o quiera saber qué alimentos se pueden ofrecer y de qué forma para evitar contaminaciones cruzadas.
Otro objetivo importante es ofrecer a sus asociados recetarios y elaboraciones seguras de dietas sin gluten a través de talleres y seminarios. En este sentido, la organización que acoge a los celíacos canarios ha puesto en marcha un programa de análisis de productos alimentarios canarios de gran raigambre popular. De esta manera, se está procediendo a analizar estos alimentos para comprobar la cantidad de gluten presente en ellos ya que la cultura culinaria de las islas es rica en productos y platos que por naturaleza deberían estar exentos de gluten. El reto es elaborarlos industrialmente con seguridad y garantías y comprobarlo mediante análisis efectuados en laboratorios acreditados, que actualmente sólo existen en la Península.
Otra cuestión que abordarán en este ejercicio es el sobrecoste que suponen los productos específicos, que se calcula en 1.700 euros al año por celíaco. En este sentido, la ACET ha contactado con diversos departamentos del Gobierno de Canarias para obtener ayudas directas o indirectas para los enfermos celíacos, teniendo en cuenta la asociación familiar con la que aparece esta enfermedad, por lo que no es infrecuente que haya más de un miembro familiar afectado.
De momento, lo que se ha logrado es una ayuda indirecta al haberse suprimido un impuesto de entrada que antes existía a los productos específicos para celíacos que entraban por los puertos canarios.
Las actividades de ACET se realizan por personal voluntario, ya que sólo se sostiene a través de las cuotas de los enfermos, puesto que actualmente la asociación carece de ningún tipo de ayuda pública.

RECETA–Soldaditos de Pavía

Soldaditos de Pavía

INGREDIENTES (4 personas)
400g de bacalao fresco(o el que mas guste de carne dura) – 150 gr de harina sin gluten – 75ml de agua fría – 1 cucharada de levadura sin gluten – 2 limones – 1 cucharada de aceite – 1 cucharadita de azúcar – Sal – Pimienta blanca – Aceite de oliva para freír.

1.- Comprobar que el pescado no tiene espinas; cortar en tiras de un dedo aproximadamente. Salpimentar y rociar con zumo de limón. Guardar un tiempo en la nevera.
2.- Mezclar en un cuenco la harina sin gluten y la levadura sin gluten con una pizca de sal y otra azúcar, incorporar el agua bien fría poco a poco, removiéndola hasta lograr una masa espesa pero fina. Deja reposar la masa a temperatura ambiente durante un ratito, sobre una media hora.
3.- Calentar bastante aceite de oliva en una sartén y mientras se calienta remueves la masa para pasar los trozos de pescado uno a uno.
4.- Toca freír, pasas las tiras de pescado por la masa y a la sartén. Cuando los veas doraditos, los retiras y los pones en papel absorbente.
5.- Puedes acompañarlos con papas fritas hechas en la misma sartén, ya que los ingredientes han sido todos sin gluten o bien con una ensalada de escarola.
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Harina empleada: FARINA Dr. Schär.
Levadura empleada: Levadura deshidratada sin gluten Dr. Schär.

5 mar 2012

Almuerzo en PizzArepa Washington


El sábado día 03 de Marzo, nos desplazamos hasta Las Huesas, termino municipal de Telde para almorzar en uno de los mas nombrados Piscolabis SIN GLUTEN de la isla de Gran Canaria. Llegamos alrededor de las dos y media de la tarde y nos recibió con una amabilidad extraordinaria Jorge, dueño del local. Nos sentamos en la mesa y sinceramente me llevo algo de tiempo decidirme entre la gran variedad de platos de que dispone dicho establecimiento. La carta de un folio a dos caras ofrecía desde las típicas arepas venezolanas hasta las pizzas mas italianas que uno puede encontrar. Me decante para comenzar por unas papas fritas con una salsa especial que quitaba el sentido de lo buenas que estaban, para seguir con una arepa de carne mechada y rematar la faena con una cachapa de pollo que dejó el tanque estomacal con sobredosis de buena comida. Y lo mejor, es que todo era SIN GLUTEN. Tenia una gran duda con respecto al tema de las pizzas, ya que se menciona mucho entre la comunidad celiaca, de que en algunos restaurantes que dicen ofrecer pizza sin gluten, son realizadas estas en el mismo horno que las CON GLUTEN, y que realmente es algo mas que TEMERARIO. Pues ahí que le pregunto a Jorge y me dice que le acompañe a la cocina a ver el horno donde se hacen tanto las pizzas con y sin, y puedo decir con toda confianza de que en ese horno nunca cabrá la posibilidad de contaminación cruzada, ya que tiene dos compartimentos totalmente independientes para la realización de las pizzas y demás platos que requieran de horno. El superior para los SIN GLUTEN y el inferior para el resto. Lógicamente me fije mucho en la cocina y en los utensilios que utiliza y estos están totalmente identificados. En definitiva, y para no extenderme mas, un almuerzo sin gluten completito para dos personas que no llegó a los 20 euros y que disfrutamos muchísimo con total seguridad. Recomendado.

Carta
Papas Fritas con salsa especial
Cachapa de pollo