Tamari–Salsa de Soja

Articulo de D. Diego Delgado
Técnico especialista en Nutrición y Dietética.


¿Que es?

La salsa de soja y tamari son originarias de Japón y nacen como derivados de la preparación del miso. En realidad el tamari se originó al ir recogiendo el líquido que se formaba en el fondo de las barricas de fermentación. Posteriormente al aplicar más presión a la mezcla en fermentación se podía obtener más líquido. Más tarde, se añadió trigo tostado, con lo que se creó un nuevo preparado denominado salsa de soja o shoyu. Básicamente el método consiste en lavar, colar y remojar la soja unas 10 horas, para luego cocerla a presión. Paralelamente se tuesta el trigo y se añade a la soja cocida. Se deja enfriar la pasta y se añade un fermento denominado koji. Se coloca en contenedores para su fermentación a 30-35º unos 3-4 días. Una vez listo el koji se pasa a barreños de cedro con agua y sal y se deja fermentar unos 18 meses a temperatura ambiente, finalmente el shoyu es pasteurizado una hora a 82º sin añadir conservantes. Así como el miso no se pasteuriza, éste si, para frenar la fermentación por su mayor contenido en agua.

El tamari tiene un sistema similar, sin la adicción de trigo y dado que es más rico en proteínas y grasas su conservación es más difícil por lo que se le suele añadir una pequeña cantidad de mirín (vino obtenido de la fermentación de arroz dulce).

Resulta extremadamente importante utilizar tamari y salsa de soja de calidad, esto es, obtenidas de manera tradicional. La mayor parte de las que se comercializan son industriales y tienen un proceso químico con adicción de proteínas hidrolizadas, siropes artificiales de maíz y caramelo y con una preparación que tarda sólo un día.

La salsa de soja artificial acidifica la sangre, desmineraliza, dilata el estómago y satura el hígado.

La importancia de la obtención estriba en el efecto del producto.

El tamari y la salsa de soja contienen una gama equilibrada de aminoácidos debido a la fermentación lo que los hace muy parecidos a la condición de la sangre humana (condición alcalina).

El proceso biológico de fermentación liga los aminoácidos con las enzimas lo que favorece la absorción digestiva. Contienen además ácido acético, que es inhibidor de la contaminación y ayuda a mejorar estados de fatiga.

PROPIEDADES
REMINERALIZANTE
Rico en minerales que además evita la desmineralización al ser un producto alcalino.
TONIFICANTE
Al tener cierta cantidad de sal vegetalizada, esto es, altamente asimilable, ayuda a tener más tono, salero, útil con debilidad, cansancio o falta de motivación.
NUTRE EL SISTEMA NERVIOSO
Rico en vitaminas del grupo B ayuda a nutrir las neuronas
NUTRITIVO
Alto en aminoácidos, favorece la asimilación de proteínas, ayuda a fortalecer y construir la estructura física y aumenta la asimilación proteica de los vegetales cuando se come junto.
DIGESTIVO
Contiene enzimas que ayudan a regenerar la flora intestinal y normalizan el funcionamiento digestivo (digestiones pesadas, acidez, gases, mal aliento, colon irritable). Activa la secreción de jugos gástricos y destruye microorganismos dañinos que puedan estar en los alimentos.
FORTALECEDOR
Ayuda a fortalecer el corazón, especialmente cuando está debilitado por exceso de carnes, dulces y alcohol. Asimismo tonifica los riñones aportando sales minerales que mejoran su funcionamiento.
USO Y VARIEDADES
El tamari tiene un efecto más terapéutico, mientras la salsa de soja se usa más para la cocina. El uso es indiferente siempre y cuando sean de calidad.
Se usa en pequeña cantidad, habitualmente:
- al cocinar, sobre la verduras, cereales, carnes, legumbres o pescados
- en salsas, diluido, idealmente con limón, mostaza, jengibre, melaza de cereal, aceite o
vinagre, rebajando su potente sabor y presencia.
Al ser sabroso y atractivo hay tendencia a tomar más de la cuenta. No es conveniente usarlo en crudo sobre el plato pues al ser muy salado, da más sed, contrae la digestión y puede producir ganas de dulce e hipoglucemia. Hay que usarlo en pequeña cantidad siempre.
Muy útil, añadido al té de tres años cuando hay fatiga, cansancio o debilidad, por su efecto alcalinizador.
Mejora la digestión y depura el hígado cuando se añade al té de tres años junto con la umeboshi.
Al ser altamente concentrado se debe usar en muy pequeñas cantidades.
EFECTO ENERGÉTICO
El tamari-shoyu es un producto fermentado rico en minerales y salado, muy concentrado y desintoxicante por lo que algunos de los efectos energéticos son:

• Ayuda a crear cohesión, facilita el crear perseverancia y, especialmente cuando necesitamos hacer algo que requiere tiempo y dedicación.
  
• Cambia rápidamente la condición energética cuando estamos despistados, dispersos, apáticos o pasotas.
  
• Para los adolescentes les puede aportar la chispa vital que suele faltar por tanto dulce y energía pobre de la dieta moderna.
  
• Favorece el apetito por la comida, cuando hay inapetencia y desgana, especialmente en los niños, y también apetito por aprender.
  
• Favorece la lucidez y la claridad mental y hace que la mente trabaje más rápidamente y esté más alerta.
  
• Tiene un efecto de limpiar internamente, haciendo la energía más disponible para ser más creativos.
  
• Favorece la confianza y el ver la vida como oportunidades al fortalecer y mejorar la función digestiva contrarrestando los nervios en el estómago.

En Option Alimentación ya puedes encontrar Tamari Organic Bio, elaborado en Japón de forma tradicional. Es un producto sin gluten y cuyos ingredientes son: Agua, Soja en grano, Sal marina y Koji.
El precio de la botella de 250ml es de 5,58.-€